Холодец при воспалении поджелудочной

Холодец, или студень – традиционное русское блюдо, во все времена служившее украшением как праздничного, так и будничного стола. Самый распространенный вариант – свиной студень. Он вкусен, питателен и очень демократичен: для приготовления используются и мясо, и ножки, и ушки. Однако есть такой холодец можно не всем: при некоторых патологиях органов пищеварения это блюдо относится к запрещенным. К числу таких заболеваний причисляются холецистит – воспаление желчного пузыря, и панкреатит – воспаление поджелудочной железы.

Чем опасен холодец при заболевании

Студень содержит множество полезных веществ: в нем много железа, фосфора, йода и других микроэлементов, а также витамины А, РР, мукополисахариды – компоненты, из которых состоит хрящевая ткань. Поэтому его употребление полезно тем, у кого болят суставы. А вот при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, в том числе при панкреатите, употреблять его противопоказано. Причины этого состоят в следующем:

1. Жирность блюда – содержание жира в нем составляет минимум 15%, но может быть и выше. Для расщепления этого продукта необходима липаза – фермент, вырабатываемый поджелудочной железой. Попадая в желудок, жиры вызывают стимуляцию выработки, вынуждая железу напрягаться. И если здоровому органу такое напряжение под силу, то больной и ослабленный, он не справляется с нагрузкой. Нехватка липазы затрудняет переваривание жиров, создавая проблемы не только для железы, но и для других внутренних органов.
2. Мясо в студне заливают крепким мясным отваром, содержащим пурины, усвоение которых вызывает прилив крови к слизистым оболочкам всего пищеварительного тракта. Это может спровоцировать развитие острого приступа панкреатита.
3. Само название кушанья говорит о том, что оно подается холодным. Но при панкреатите как в острой, так и в хронической стадии рекомендуется употреблять теплые блюда, температура которых должна быть не ниже 15 градусов по Цельсию.
4. Пряности и специи, которыми сдабривают студень, могут вызвать сильную боль в области ЖКТ, куда входит и поджелудочная.

Учитывая вышесказанное, свиной или говяжий холодец при панкреатите является однозначно запрещенным продуктом, независимо от стадии развития недуга. Он обладает качествами, неблагоприятно отражающимися на функционировании ослабленного органа.

Холодец в стадию обострения и ремиссии заболевания

О том, что в стадии обострения студень исключается из меню больного, уже было сказано. Можно ли есть холодец в стадии ремиссии, зависит от того, из какого мяса и по какому рецепту он изготовлен. Блюдо можно приготовить из мяса птиц, и больше других видов для этого подходят куры или индейки. Мясо курицы вкусное, нежирное, легкоусвояемое, в нем нет грубых волокон, затрудняющих пищеварительный процесс. Куриный бульон, не такой наваристый, как свиной или говяжий, служит основой для многих диетических блюд, в числе которых можно назвать и холодец.

Поэтому если больному панкреатитом в стадии ремиссии захочется побаловать себя этим кушаньем, ему следует остановиться на курятине – тогда проблем с поджелудочной не возникнет. При желании куриное филе можно заменить филе индейки.

Диетический рецепт холодца с курицей для больных панкреатитом

Для приготовления диетического куриного холодца нужно подготовить следующий набор продуктов:

• филейная часть курицы – 2 кг,
• репчатые лук – 2 шт.,
• пищевой желатин – 1 пакет,
• лаврушка – 1–2 листа,
• чеснок – 1 средняя головка.

Порядок приготовления:

1. Мясо промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, слегка присолить и поставить на зажженную плиту.
2. Варить в течение 10 минут после закипания.
3. Слить первичный бульон – в него попадет большая часть жира из мяса.
4. Снова залить курятину водой и продолжать варить до полной готовности, пока не станет мягкой.
5. Вынув мясо, положить в бульон лавровый лист, специи и промытую, но неочищенную луковицу – шелуха придаст отвару приятный золотистый оттенок.
6. Через 15 минут выключить плиту, вынуть лук и лаврушку, бульон процедить через марлю.
7. Желатин залить холодной водой и после набухания соединить с бульоном, аккуратно перемешав.
8. Потереть чеснок на мелкой терке.
9. Мясо курицы порезать на кусочки, разложить в глубокие тарелки, посыпать чесноком, слегка присолить и залить бульоном с желатином.

После остывания поставить тарелки в холодильник. Если сделать это вечером, к утру блюдо застынет и его можно будет есть. Можно или нет класть в холодец чеснок, зависит от того, насколько длителен период ремиссии. Если обострение было недавно, этого лучше не делать.

Список литературы

1. К. Браун. Масла и жиры, под ред. Д. Н. Артемьева. Наука и жизнь, 1924 г. стр. 17–20.
2. Минздравсоцразвития России от 03.02.05 «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» Методические рекомендации. М.
3. Барановский А. Ю., Назаренко Л. И. Советы по питанию россиян. СПб. Атон, 1998 г.
4. Ивашкин В.Т., Шевченко В.П. Питание при болезнях органов пищеварения: Научное издание. М. ГОЭТАР-Медиа, 2005 г.
5. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. Колос, 2001 г.
6. Мельников И. Повар. Приготовление мясных блюд 2012 г.
7. Большаков А.С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Мясная индустрия СССР 1976 г. №10 стр. 34–37.
8. Книга о вкусной и здоровой пище под редакцией И. М. Скурихина. 12-е изд., переработанное и дополненное. М: АСТ-ПРЕСС СКД 2004 г.
9. Антипова JI.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж, Издательство ВГУ 1992 г.

Студень, или холодец, – любимое многими праздничное блюдо. Чаще всего варят из свиных ножек, ушей, с добавлением другого мяса и специй. К сожалению, при некоторых патологиях он не рекомендуется к употреблению. Например, холодец при панкреатите запрещен. Это связано с его очень высокой жирностью и содержанием тяжелоперевариваемого белка, а также температурой блюда, ведь при заболеваниях поджелудочной нужно есть только теплое. Разберемся подробнее в причинах запрета и возможных способах приготовить диетический студень.

Как работает поджелудочная железа

Орган вырабатывает панкреатический сок, который содержит ферменты, способствующие перевариванию пищи. В частности, поджелудочная вырабатывает липазу, которая расщепляет жиры. Основные причины развития панкреатита:

• Неправильный подход к питанию, вредные привычки.
• Избыточный вес, создающий дополнительную нагрузку на организм.
• Осложнения после оперативных вмешательств и травм.
• Инфекционные болезни лежащих вблизи органов, например, вирусный гепатит.
• Длительный прием антибиотиков или других медикаментов.
• Гормональные сбои и нарушения обмена веществ.
• Врожденные патологии поджелудочной железы.
• Наличие паразитов.

В воспаленном органе нарушаются внутри- и внешнесекреторная функции, что приводит к болезням ЖКТ и другим патологиям.

Почему холодец – не лучшее лакомство для больных панкреатитом

Основой диетического питания при панкреатите является запрет на продукты, провоцирующие усиление выработки панкреатических ферментов, а также тяжелых, жирных, сладких блюд. Употребление углеводов строго ограничивается, основой рациона становятся белки, их норма составляет до 140 г в сутки. Это может быть мясо, но только нежирное (курица, индейка). При обострении панкреатита врачи рекомендуют на несколько дней отказаться от приема любой пищи.

А что же такое холодец? Это отварные кости и мясо с большим количеством жира, застывшие в наваристом бульоне. Желирование происходит благодаря веществам, которые содержатся в хрящах и сухожилиях, а также костях, добавляемых при приготовлении. Если мясо нежирное и без добавления костей, для загустения блюда добавляют желатин, который вреден в период обострения патологии.

Можно или нет холодец при воспалении поджелудочной железы в период ремиссии, решает врач на основании состояния пациента.

Объясняется такой запрет следующими причинами:

1. Высокая жирность продукта, которая составляет более 15%. Жиры в диетическом питании пациента должны содержаться в ограниченном количестве. Это связано с тем, что выработка липазы, отвечающей за расщепление жиров, при хронической форме панкреатита нарушена, поэтому поступающие жиры плохо усваиваются. Это провоцирует усугубление воспаления и другой симптоматики.
2. Чтобы приготовить холодец, кусочки мяса заливают сильно концентрированным костно-мясным бульоном, который содержит пуриновые основания и экстрактивные вещества. Это провоцирует усиленную панкреатическую и желудочную секреции, приток крови в пищеварительный тракт и, как следствие, приводит к усилению признаков воспаления.
3. Согласно лечебной диете, принимать в пищу разрешено исключительно теплые блюда. Студень подается холодным, а для усвоения холодной пищи нужна дополнительная работа органов пищеварения.
4. Когда готовят бульон, в него добавляют различные специи (перец, листочки лавра, чеснок), которые нельзя есть при панкреатите из-за стимуляции активности воспаленной железы пряностями.

Как видно, холодец, сваренный из жирного мяса, запрещен, независимо от стадии и формы развития панкреатита.

Какой холодец можно есть и когда

Холодец с курицей или индейкой в период стойкой ремиссии или при хроническом панкреатите разрешен, но он должен быть сварен на вторичном бульоне. Такой продукт нежирный, легко усваивается, не содержит грубых волокон, затрудняющих пищеварительный процесс. Бульон получается не слишком наваристым, поэтому также подходит и для приготовления других рецептов, включенных в диету, например, суп с добавлением овощей.

Главное условие: есть студень небольшими порциями, следить за реакцией организма и соблюдать время приготовления.

Полезные рецепты холодца при заболевании

Чтобы блюда были полезными и не раздражали воспаленную железу, их нужно готовить правильно. Приведем пример диетического холодца, который разрешен для больных панкреатитом.

Необходимые продукты:

• куриное или индюшиное филе – 2 кг,
• лук – 2 шт.,
• желатин – 1 пакет.

Приготовление:

1. Филе промыть, положить в кастрюлю. Залить холодной водой.
2. Варить после закипания 7-10 минут. Полученный первый бульон слить, чтобы убрать излишки жира.
3. Залить продукты водой, поставить на огонь.
4. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, посолить. Варить до готовности.
5. Вынуть мясо на отдельную тарелочку, в бульон положить две промытые луковицы (неочищенные, в шелухе) – это придаст интересный оттенок приготовленному блюду.
6. Желатин растворить в холодной воде, соединить с бульоном, обязательно аккуратно помешивать.
7. Остывшее мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками. Разложить на дно глубоких тарелок, сверху залить бульоном.

Когда холодец застынет, его нужно поставить в холодильник. Через 8-10 часов он будет готов. В готовый студень разрешено добавлять чеснок для усиления вкуса, но только при длительной ремиссии.

Чем можно заменить

Если по рекомендации врача и согласно диете при панкреатите холодец не рекомендуется, его можно заменить другими блюдами, например, сделать мясные паровые котлетки из курицы, заливные тефтельки из телятины.

Рассмотрим наиболее простые и полезные рецепты.

Мясное заливное. Необходимые продукты:

• мясо курицы, индейки или говядина – 150 г,
• морковка – 1 шт.,
• желатин – 5-7 г,
• луковица – 1 шт.,
• петрушка (зелень, корень).

Приготовление:

1. Распущенный желатин (половину) залить в подготовленную тарелку.
2. Мясо предварительно отварить с добавлением корня петрушки и луковицы. Нарезать небольшими кусочками и выложить на застывшее желе.
3. Украсить зеленью и фигурными кружками из отварной моркови.
4. Для закрепления слоя мяса и овощей сверху создать второй желейный слой из оставшегося желатина.
5. Подать к столу с гарниром из овощей или с соусом.

Разрешенная норма заливного в день – 150 г.

Заливное из рыбы. Необходимые продукты:

• маложирная рыба (минтай, хек) – 1-2 шт.,
• желатин – 5-8 г,
• морковка, лук – по 1 шт.,
• зелень петрушки,
• лимон.

Как приготовить:

1. Рыбу промыть, почистить, разделать на куски. Чтобы при отваривании кусочки не утратили форму, на коже сделать небольшие надрезы.
2. Залить горячей водой, поставить на плиту.
3. Закипятить, убрать пенку, добавить соль, лук, корень петрушки. Варить до 10 мин. при небольшом кипении.
4. Чтобы приготовить желе, нужен бульон. Его предварительно процедить, влить набухший желатин. Тщательно размешать.
5. Вылить тонким слоем желатиновый состав в подготовленную тарелку. Сверху выложить порционные куски рыбы. Украсить зеленью, фигурными дольками лимона и морковки.
6. Залить верхний слой желе.

Дневная норма такого холодца для страдающих панкреатитом – 160 г.

1